Gianduja: Das Süße Erbe Italiens


Gianduja Schokolade, Haselnüsse

Gianduja ist eine beliebte Zutat in Schokoladentafeln und Pralinen, aber was genau steckt dahinter? Wo kommt Gianduja her und was macht es so besonders? In diesem Blog werden wir diese Fragen beantworten, die Unterschiede zu anderen Schokoladensorten erklären und einen Einblick in den Herstellungsprozess geben.

Was ist Gianduja?

Gianduja, auch als Gianduia bekannt, ist eine luxuriöse Kombination aus Schokolade und Haselnusspaste, die ihren Ursprung in der Region Piemont, Italien, hat. Es handelt sich um eine süße Masse, die aus fein gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Schokolade hergestellt wird.

Zusammensetzung von Gianduja

Die klassische Zusammensetzung von Gianduja besteht typischerweise zu mindestens 30% aus Haselnusspaste, die mit Zucker und Schokolade vermischt wird. Die Haselnüsse, die hauptsächlich aus der Region Piemont stammen, sind bekannt für ihren besonders intensiven Geschmack und ihre Qualität. 

Unterschiede zu anderen Schokoladensorten

Nougat versus Gianduja

Nougat kann in verschiedenen Formen auftreten, darunter der weiche Nougat (typisch für Südeuropa) und der harte Nougat (wie der französische Nougat de Montélimar). Die Hauptzutaten von Nougat sind Zucker oder Honig, geröstete Nüsse (wie Mandeln oder Haselnüsse) und Eiweiß. Im Gegensatz zu Gianduja, das eine geschmeidige und homogene Textur hat, kann Nougat eine eher zähe oder krümelige Konsistenz haben, je nach Zubereitungsart. Außerdem ist Nougat im Geschmack süßer und weniger schokoladig, da es meist keinen oder nur einen geringen Anteil an Kakao enthält. Gianduja hingegen verbindet die Tiefe des Schokoladengeschmacks mit der Intensität der Haselnüsse, was ihr eine ausgewogene und luxuriöse Note verleiht.

Vollmilchschokolade versus Gianduja

Vollmilchschokolade besteht hauptsächlich aus Kakao, Zucker und Milchpulver oder Kondensmilch. Im Gegensatz zu Gianduja enthält Vollmilchschokolade keine Haselnüsse. Gianduja hingegen bietet durch den hohen Anteil an Haselnusspaste eine nussige und reichhaltige Geschmacksnote.

 

Ursprünge von Gianduja

Gianduja ist nicht nur ein süßer Genuss, sondern ein Stück Geschichte, das tief in der Kultur und Tradition der Region Piemont in Italien verwurzelt ist. Der Ursprung von Gianduja geht zurück in das frühe 19. Jahrhundert, in eine Zeit, als Schokolade noch ein Luxusprodukt war, das sich nur die wohlhabende Gesellschaft leisten konnte. Napoleon Bonaparte, der als Kaiser Frankreichs einen Großteil Europas beherrschte, hatte 1806 die Kontinentalsperre verhängt, die den Import von Waren aus England und deren Kolonien, einschließlich Kakao, stark einschränkte.

Um den Mangel an Kakao zu umgehen und die Nachfrage nach Schokolade zu befriedigen, kamen piemontesische Chocolatiers auf eine geniale Idee: Sie ersetzten einen Teil des Kakaos durch gemahlene Haselnüsse, die in der Region reichlich vorhanden waren. Diese Mischung aus Haselnusspaste und Schokolade führte zur Geburt von Gianduja, benannt nach einer populären Figur der Turiner Karnevalszeit, einem freundlichen und schelmischen Charakter namens Gianduja. Die Figur, die für ihren Schalk und ihre Lebensfreude bekannt ist, symbolisiert die Werte und den Geist der Region Piemont.

Entwicklung in der Region Piemont, Italien und Anekdoten

Die Region Piemont, bekannt für ihre üppigen Haselnusshaine, bot die perfekte Umgebung für die Entwicklung dieser neuen Delikatesse. Die Tonda Gentile delle Langhe, eine besonders hochwertige Haselnusssorte, wird in dieser Region angebaut und verleiht der Gianduja ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre cremige Textur. Die Kombination dieser hochwertigen Haselnüsse mit Schokolade schuf ein Produkt, das bald weit über die Grenzen Italiens hinaus bekannt und geschätzt wurde.

Der berühmte Chocolatier Michele Prochet wird oft als derjenige genannt, der Gianduja in der heutigen Form perfektionierte. Um 1865 herum vereinte er die fein gemahlenen Haselnüsse mit Zucker und Kakao und entwickelte eine glatte, streichfähige Paste, die schnell populär wurde. Diese Paste, die heute als Gianduja bekannt ist, fand ihren Weg in viele piemontesische Haushalte und Konditoreien und legte den Grundstein für die industrielle Produktion von Schokoladenprodukten, die Haselnüsse enthalten.

Eine der bekanntesten Anekdoten rund um Gianduja ist die Geschichte der Firma Ferrero. Pietro Ferrero, ein Konditor aus Alba, einer Stadt im Herzen des Piemont, gründete in den 1940er Jahren sein Unternehmen und entwickelte das, was heute als Nutella bekannt ist, eine Abwandlung der traditionellen Gianduja. Ursprünglich als Pasta Gianduja bekannt, wurde dieses Produkt aufgrund seiner erschwinglichen Zutaten und seines köstlichen Geschmacks schnell populär und ist heute weltweit ein Synonym für Haselnuss-Schokoladen-Aufstriche.

Herstellung von Gianduja-Schokolade

Gianduja Schokolade ist eine exquisite Mischung, die durch einen sorgfältig orchestrierten Prozess entsteht. Diese Delikatesse ist ein Produkt der handwerklichen Meisterschaft. Der Herstellungsprozess von Gianduja Schokolade ist ein faszinierender Einblick in die Welt der Confiserie, wo Qualität und Präzision oberste Priorität haben.

1. Auswahl und Vorbereitung der Haselnüsse

Der erste und wichtigste Schritt bei der Herstellung von Gianduja Schokolade ist die Auswahl der Haselnüsse. Traditionell werden die Tonda Gentile delle Langhe Haselnüsse aus der Region Piemont verwendet. Diese Haselnüsse werden sorgfältig sortiert, um nur die besten Exemplare zu verwenden.

Nach der Auswahl werden die Haselnüsse geröstet. Dieser Schritt ist entscheidend, da das Rösten das Aroma und den Geschmack der Haselnüsse intensiviert. Die Temperatur und Dauer des Röstvorgangs müssen genau kontrolliert werden, um ein gleichmäßiges Röstergebnis zu erzielen, ohne die Nüsse zu verbrennen. Das Rösten erfolgt typischerweise bei etwa 140 bis 160 Grad Celsius für etwa 20 bis 30 Minuten, abhängig von der Größe und Feuchtigkeit der Haselnüsse.

2. Mahlen der Haselnüsse

Nach dem Rösten werden die Haselnüsse fein gemahlen. Dieser Schritt erfordert spezialisierte Maschinen, die in der Lage sind, die Nüsse zu einer glatten, pastösen Konsistenz zu verarbeiten. Das Ergebnis ist eine Haselnusspaste, die auch als Haselnussmus bezeichnet wird. Die Textur der Paste ist entscheidend für die spätere Qualität der Gianduja-Schokolade; sie muss glatt und ohne grobe Partikel sein.

3. Mischung mit Schokolade und Zucker

Die Haselnusspaste wird anschließend mit Schokolade und Zucker vermischt. Die Schokolade kann aus dunklem, vollmilch- oder weißem Kakao bestehen, je nach gewünschtem Geschmacksprofil der Gianduja. In der Regel wird hochwertige Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil verwendet, um die geschmackliche Tiefe zu maximieren.

Das Mischungsverhältnis ist ein wohlgehütetes Geheimnis vieler Chocolatiers, aber traditionell besteht Gianduja aus etwa 30% bis 40% Haselnusspaste, wobei der Rest aus Schokolade und Zucker besteht. Die Mischung wird sorgfältig gerührt, um eine homogene Masse zu erhalten. Dieser Prozess erfordert Geduld und Präzision, da eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten für die Konsistenz und den Geschmack der finalen Schokolade entscheidend ist.

4. Conchieren

Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse über mehrere Stunden hinweg bei kontrollierter Temperatur gerührt und belüftet. Dies führt zu einer gleichmäßigen Verteilung der Kakaobutter und entfernt unerwünschte Geschmacksstoffe.

Für Gianduja Schokolade kann der Conchierprozess zwischen 12 und 72 Stunden dauern, abhängig von der gewünschten Feinheit und dem Geschmacksprofil. Durch das Conchieren erhält die Gianduja ihre charakteristische glatte und cremige Textur.

5. Temperieren

Das Temperieren sorgt dafür, dass die Kakaobutter in der Schokolade in einer stabilen Kristallform erstarrt, was der Schokolade ihren Glanz, ihre Knackigkeit und ihre lange Haltbarkeit verleiht.

Das Temperieren erfolgt typischerweise in drei Phasen:

  1. Erwärmen der Schokolade auf etwa 45 Grad Celsius, um alle Kristallformen der Kakaobutter zu schmelzen.
  2. Abkühlen auf etwa 27 Grad Celsius, um die Bildung stabiler Kristalle zu fördern.
  3. Wiedererwärmen auf etwa 31 bis 32 Grad Celsius, um die Schokolade auf Verarbeitungstemperatur zu bringen.

6. Formen und Abkühlen

Nach dem Temperieren wird die Gianduja-Masse in Formen gegossen. Diese Formen können variieren, von Tafeln und Riegeln bis hin zu Pralinen und anderen kreativen Designs. Die Schokolade wird in die Formen gegossen und durch sanftes Rütteln gleichmäßig verteilt, um Luftblasen zu entfernen und eine glatte Oberfläche zu gewährleisten.

Die gefüllten Formen werden dann gekühlt, normalerweise in einem Kühlraum oder Kühlschrank, um die Schokolade aushärten zu lassen. Dieser Schritt muss unter kontrollierten Bedingungen erfolgen, um Kondensation und Temperaturunterschiede zu vermeiden, die die Qualität der Schokolade beeinträchtigen könnten.


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