Salmiak Lakritze

Die Salmiak Lakritze hat ihren Ursprung in den skandinavischen Ländern. Hierbei verleiht "Salmiak" - eine historische Benennung für Ammoniumchlorid - dieser besonderen Sorte von Lakritz ihren unverwechselbaren Charakter.

Salmiak ist eine weiße, kristalline Substanz. In seiner reinen Form ist Salmiak eine Mischung aus Ammoniak und Salzsäure und hat einen stark salzigen Geschmack, der oft als scharf oder beißend beschrieben wird.

Salmiak wird seit Jahrhunderten in der Medizin verwendet und hat sich im Laufe der Zeit seinen Weg in die Süßwarenindustrie gebahnt. 

Das Zusammenspiel von Salmiak und Süßholzextrakt in Lakritz erzeugt ein einzigartiges Aroma, das sowohl süße als auch salzige Geschmackskomponenten in sich vereint. Der intensive Geschmack von Salmiak ist in der Welt des Süßem und Salzigem einzigartig.

Die Menge an Salmiak, die in Salmiak-Lakritz verwendet wird, kann stark variieren und ist oft ein Indikator für die Intensität des Geschmacks. Produkte mit einem höheren Salmiakgehalt bieten ein intensiveres Geschmackserlebnis, während solche mit weniger Salmiak einen subtileren Geschmack haben. 

Einblick in den Herstellungsprozess von Salmiak Lakritz

Die industrielle Herstellung von Salmiak erfolgt heute hauptsächlich durch die Reaktion von Ammoniak und Salzsäure unter kontrollierten Bedingungen. Das entstehende Ammoniumchlorid ist ein weißes Pulver mit einem starken, salzigen Geschmack. In seiner rohen Form ist Salmiak jedoch nicht direkt für den Verzehr geeignet, da er eine intensive Schärfe besitzt. Daher muss er sorgfältig in den Herstellungsprozess von Lakritz eingebunden werden, um seine Geschmacksvorteile optimal zur Geltung zu bringen.

1. Vorbereitung des Lakritzteigs: Zuerst wird ein Basis-Teig aus Zucker, Mehl und Süßholzextrakt hergestellt. 
2. Zugabe von Salmiak: Nachdem der Grundteig vorbereitet wurde, wird der Salmiak hinzugefügt. Die Menge des Salmiaks ist entscheidend und variiert je nach dem gewünschten Endprodukt. Ein zu hoher Salmiakgehalt kann zu einem übermäßig scharfen und unangenehmen Geschmack führen, während zu wenig Salmiak das Aroma abschwächt und das Lakritz geschmacklos macht. Der Salmiak muss gleichmäßig im Teig verteilt sein, um einen konsistenten Geschmack in jeder einzelnen Süßigkeit zu gewährleisten.
3. Kochen und Formen: Nun wird der Teig, in dem der Salmiak eingebettet ist, gekocht. Während des Kochens beginnt der Salmiak, eine chemische Verbindung mit den anderen Zutaten einzugehen. Durch Hitze und Interaktion mit Zucker und Süßholzextrakt verwandelt sich das scharfe, salzige Aroma des Salmiaks in ein reichhaltiges, komplexes Geschmacksprofil. Nachdem der Teig gekocht wurde, wird er in Formen gebracht. Dieser Formungsprozess ermöglicht die Herstellung verschiedener Arten von Lakritz - von kleinenn, mundgerechten Stücken bis hin zu größeren, ausgefallenen Formen, wie z.B. Lakritzschnecken oder -stangen.
4. Abkühlen und Aushärten: Nachdem das Lakritz geformt wurde, muss es abkühlen und aushärten. Während dieses Prozesses festigt sich nicht nur die Form des Lakritzes, sondern auch sein Aroma und seine Textur. Die genaue Abkühl- und Aushärtungszeit kann je nach Größe und Form des Lakritzes sowie den spezifischen Umgebungsbedingungen variieren. Im Allgemeinen kann dieser Prozess jedoch mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag dauern. Es ist wichtig, dass das Lakritz vollständig aushärtet, bevor es verzehrt wird, um das optimale Geschmackserlebnis zu gewährleisten.

Gesundheitliche Aspekte von Salmiak Lakritze

Salmiak ist eine Quelle von Chlorid, einem wichtigen Elektrolyt im Körper, der zur Aufrechterhaltung des Flüssigkeitsgleichgewichts und der Funktion von Muskeln und Nerven beiträgt. Ammoniumchlorid kann auch eine Wirkung auf den pH-Wert des Blutes haben und bei einer Überdosierung eine metabolische Azidose verursachen, bei der der Körper übersäuert (*1).

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Effekte vor allem bei übermäßigem oder chronischem Konsum von Salmiak oder bei Personen mit bestimmten gesundheitlichen Bedingungen auftreten können. 

Ab einem gewissen Salmiakgehalt muss gemäß einer EU Verordnung eine Angabe auf der Verpackung erfolgen. Hierzu haben wir einen separaten Artikel verfasst: Über Ammoniumchlorid / Salmiak in Lakritz.

(*1) Bundesinstitut für Risikobewertung - Lakritze, abgerufen 29.6.2023 - https://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/lakritze-5079.html