Ganache: Ein Hauch von Eleganz in der Patisserie


Schokolade Ganache mit Löffel und Spritztüte

Ganache, ein Begriff, der in der Welt der feinen Patisserie unweigerlich Eleganz und Verführung vermittelt, bezieht seine Anmut von französischem Boden. Dieses kulinarische Juwel ist ein Symbol für die verfeinerte Süßwarenkunst, die das Herz Frankreichs darstellt.

Der Name "Ganache" selbst ist tief in der französischen Gastronomie verwurzelt. Es wird angenommen, dass der Name von dem französischen Wort "ganache" abstammt, das "Narr", “Esel” oder "Dummkopf" bedeutet. Die Geschichte hinter dieser Namensgebung ist sowohl humorvoll als auch lehrreich. Es wird erzählt, dass der Begriff zuerst von einem Lehrling eines französischen Chocolatiers im 19. Jahrhundert geprägt wurde, der versehentlich Sahne über Schokolade goss. Der Meisterchocolatier nannte seinen Lehrling daraufhin eine "ganache". Doch aus diesem vermeintlichen Fehler entstand eine Delikatesse, die sich über die Grenzen Frankreichs hinaus einen Namen machen sollte.

Was ist eine Ganache?

Eine Ganache ist eine geschmeidige Mischung aus Schokolade und Sahne, die in der Patisserie und in der Schokoladenherstellung weit verbreitet ist. Die Basis einer Ganache besteht aus nur zwei Zutaten: Schokolade und Sahne, die in unterschiedlichen Verhältnissen miteinander vermischt werden. Das klassische Verhältnis ist oft 1:1, aber je nach gewünschter Konsistenz und Verwendungszweck kann das Verhältnis variieren. Beispielsweise kann eine reichhaltigere Ganache mit einem höheren Schokoladenanteil hergestellt werden, während eine leichtere Ganache mehr Sahne enthält.

Die Grundlagen von Ganache

Basis Zutaten für Ganache

Schokolade: Die Wahl der Schokolade ist entscheidend für den Geschmack und die Textur der Ganache. Qualitätsschokolade mit einem hohen Kakaoanteil, 60% - 70%, wird oft bevorzugt.

Die Verwendung von hochwertiger Schokolade mit gutem Schmelzverhalten und Geschmack ist entscheidend. Gute Schokolade sollte glatt und nicht körnig sein. 

Neben dunkler Schokolade können auch Vollmilchschokolade oder weiße Schokolade verwendet werden, um eine mildere, süßere Ganache zu erzeugen, allerdings mit einer weicheren Konsistenz.

Sahne: Die Sahne bringt die Schokolade zum Schmelzen und verleiht der Ganache ihre cremige Konsistenz. Die Fettgehalt der Sahne beeinflusst die Textur der Ganache; höherer Fettgehalt von mindestens 35% führt zu einer reichhaltigen Konsistenz.

Herstellung von Ganache

1) Schneiden und Schmelzen: Schokolade (200g) in kleine, gleichmäßige Stücke hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Sahne (200ml) in einem Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen steht. Sie wird dann über die gehackte Schokolade gegossen.

2) Rühren: Nach dem Gießen der heißen Sahne über die Schokolade wird die Mischung sanft gerührt, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht. Geduld ist hier der Schlüssel. Zu energisches Rühren kann die Ganache trennen und eine körnige Textur verursachen.

3) Abkühlen und Festigen: Die Ganache wird abgekühlt und je nach Verwendungszweck weiter verarbeitet. Für eine festere Konsistenz kann die Ganache im Kühlschrank gelagert werden, bis sie fest wird. Für eine dünnere, gießbare Konsistenz kann sie bei Raumtemperatur gelassen werden.

4) Aromatisierung (optional): Obwohl traditionelle Ganache nur aus Schokolade und Sahne besteht, können Aromen wie Vanille, Liköre, oder Espressopulver hinzugefügt werden, um die Geschmackspalette zu erweitern.

Verwendungsmöglichkeiten von Ganache 

Als Füllung: Ganache kann als luxuriöse Füllung für Gebäckstücke wie Macarons, Eclairs und Torten dienen. Ihre glatte, cremige Konsistenz ergänzt eine Vielzahl von Gebäcktexturen und fügt eine reiche Schokoladennote hinzu.

Als Glasur: Mit einer dünnflüssigeren Konsistenz kann Ganache als glänzende Glasur für Kuchen, Torten und Petit Fours verwendet werden. Sie bietet eine ästhetisch ansprechende, glatte und glänzende Oberfläche, die sowohl optisch als auch geschmacklich ansprechend ist.

Als Basis für Trüffel: Eine festere Ganache kann als Basis für handgerollte Schokoladentrüffel dienen. Nach dem Abkühlen und Festigen wird die Ganache in kleine Portionen geteilt, zu Kugeln geformt und in Kakao, Nüssen oder anderen Belägen gewälzt.

Als Basis für Pralinen: Ähnlich wie bei Trüffeln kann Ganache auch als Füllung für Pralinen verwendet werden. Ihre weiche, trüffelartige Konsistenz macht sie zur idealen Füllung für Pralinen mit einer knackigen Schokoladenhülle.

Als Bestandteil für Mousse und andere Desserts: Ganache kann auch als Basis oder Bestandteil für reichhaltige Schokoladenmousse, Puddings und andere cremige Desserts dienen.

Als Sauce: Eine warme, flüssige Ganache kann auch als Sauce für Eiscreme, Pfannkuchen, Waffeln oder andere Desserts dienen.

Als Dekoration: Mit einer Spritztüte oder einem Löffel kann Ganache auch kunstvoll auf Desserts drapiert oder gespritzt werden, um eine visuelle Anziehungskraft zu schaffen.

Aufbewahrung und Frische-Tipps von Ganache

Die richtige Lagerung von Ganache ist essenziell, um ihre Qualität und Frische zu bewahren. Sobald Ihre Ganache zubereitet ist, gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie aufzubewahren, abhängig davon, wie und wann Du sie verwenden möchtest.

Zu Beginn ist es ratsam, die Ganache in einem luftdichten Behälter zu lagern. Dies schützt sie vor Feuchtigkeit und anderen Gerüchen, die in deiner Küche oder deinem Kühlschrank vorhanden sein könnten. Der luftdichte Behälter hält deine Ganache frisch und schützt ihre Textur und ihren Geschmack.

Für eine kurzfristige Lagerung, etwa über einige Tage, kann die Ganache im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier bleibt sie etwa zwei Wochen haltbar. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass sie fest wird, wenn sie gekühlt wird. Falls Du planst, sie in den nächsten Tagen zu verwenden, ist es hilfreich, sie aus dem Kühlschrank zu nehmen und auf Raumtemperatur kommen zu lassen, bevor du  sie verwendest.

Falls du eine längere Lagerung planst, ist das Einfrieren der Ganache eine gute Option. In einem gut verschlossenen Behälter oder einer Gefriertüte kann Ganache bis zu drei Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Auch hier wird sie fest, aber sie kann wieder auf Raumtemperatur gebracht oder sanft erwärmt werden, um sie wieder benutzbar zu machen.

Ein weiterer Tipp zur Bewahrung der Frische deiner Ganache ist, Kondensation zu vermeiden. Wenn Ihre Ganache aus dem Kühlschrank oder dem Gefrierfach kommt, lasse  sie langsam auf Raumtemperatur kommen, bevor du den Deckel des Behälters öffnest. Dadurch wird verhindert, dass sich Kondenswasser auf der Oberfläche der Ganache bildet, das die Textur beeinträchtigen könnte.

Das Erwärmen der Ganache sollte sanft und langsam erfolgen, um eine mögliche Trennung der Zutaten zu vermeiden. Eine gute Methode ist das Erwärmen im Wasserbad, wobei die Ganache in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit simmerndem Wasser platziert wird. Eine andere Methode ist das Erwärmen in der Mikrowelle in kurzen Intervallen bei niedriger Energie, wobei nach jedem Intervall umgerührt wird, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.


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