Alles über Nougat: Geschichte, Variationen und Herstellung

Nougat, eine süße Verführung, die mit Genuss, Tradition und festlichen Momenten assoziiert wird. In diesem Artikel entdecken wir die verschiedenen Arten von Nougat, seine historischen Ursprünge und die traditionellen Herstellungsmethoden, die diese Delikatesse zu einem zeitlosen Genuss machen.

Übersicht über den Blog

I. Was ist Nougat?

Nougat ist eine süße Konfektion, die hauptsächlich aus Zucker oder Honig, Eiweiß und gerösteten Nüssen wie Mandeln, Haselnüssen oder Pistazien besteht. Je nach Rezept kann Nougat weich und cremig oder hart und knusprig sein.

II. Welche Arten von Nougat gibt es?

Nougat ist vielseitig und kann in verschiedenen Varianten genossen werden. Jede Sorte hat ihre eigenen charakteristischen Merkmale. Im Folgenden werden die Haupttypen von Nougat und ihre Besonderheiten beschrieben.

a. Weicher Nougat 

Weicher Nougat, auch bekannt als "Nougat Blanc" oder "weißer Nougat," zeichnet sich durch eine luftige, weiche Konsistenz aus.

Merkmale:

• Konsistenz: Leicht und schaumig.
• Geschmack: Süß und oft mit Vanille oder Zitrusfrüchten aromatisiert.

Beispiele:

• Montélimar-Nougat (Frankreich): Enthält mindestens 30% Mandeln und 25% Honig.
• Turrón de Jijona (Spanien): Weicher und streichfähiger, hergestellt mit gemahlenen Mandeln.

b. Harter Nougat 

Harter Nougat, auch "Nougat Noir" oder "schwarzer Nougat," ist bekannt für seine spröde, knackige Textur.

Merkmale:

• Konsistenz: Hart und knusprig.
• Geschmack: Weniger süß als weicher Nougat, mit einem intensiven Nussgeschmack.

Beispiele:

• Torrone di Cremona (Italien): Ein harter Nougat, oft in festliche Formen gebracht.
• Turrón de Alicante (Spanien): Bekannt für seine Härte und intensive Geschmacksnuancen.

c. Schokoladennougat

Schokoladennougat kombiniert traditionelle Nougat-Zutaten mit Kakao oder Schokolade und ist besonders in Pralinen und modernen Konfektionen beliebt.

Merkmale:

• Konsistenz: Kann sowohl weich als auch fest sein, abhängig von der Rezeptur.
• Geschmack: Reichhaltig und schokoladig.

Beispiele:

• Gianduja (Italien): Eine Mischung aus Schokolade und Haselnusspaste, oft als Brotaufstrich verwendet.
• Schokoladennougat-Pralinen: Beliebt in der gehobenen Schokoladenherstellung.

Zu Unterscheidung zwischen Gianduja und Nougat sieh unsere Blog “Gianduja: Das Süße Erbe Italiens”

d. Exotische und moderne Varianten von Nougat

Neben den klassischen Typen gibt es zahlreiche exotische und moderne Variationen von Nougat, die durch kreative Zutaten und Techniken entstehen. Früchtenougat enthält getrocknete Kirschen oder Zitrusschalen, die ihm eine fruchtige Note verleihen. Gewürznougat wird mit Zimt, Kardamom oder sogar Chili zubereitet und bietet dadurch ein pikantes Geschmackserlebnis. Veganer Nougat wird ohne Eiweiß hergestellt und verwendet oft Aquafaba (Kichererbsenwasser) als Ersatz.

III. Die Geschichte des Nougats

a, Wo kommt Nougat her?

Die Wurzeln des Nougats reichen weit zurück in die Antike. Eine der ältesten bekannten Formen stammt aus dem Nahen Osten, insbesondere Persien (heutiges Iran), wo eine ähnliche Süßigkeit als "Gaz" bekannt war. Gaz bestand aus Pistazien, Mandeln und einem speziellen Sirup aus einer Pflanze namens Angabin. Diese frühe Form von Nougat diente als Vorläufer für viele spätere Varianten, die sich in anderen Kulturen entwickelten.

Auch in der römischen Küche finden sich Hinweise auf Süßwaren, die mit Nüssen und Honig hergestellt wurden. Diese Rezepte waren die Basis für viele mittelalterliche Leckereien in Europa, wo Zucker noch ein seltenes und kostbares Gut war.

b. Wer hat Nougat erfunden?

Es ist schwierig, eine einzelne Person oder Kultur als Erfinder des Nougats zu benennen, da ähnliche Süßes unabhängig voneinander in verschiedenen Regionen entwickelt wurden. Der Begriff "Nougat" selbst stammt jedoch aus dem 18. Jahrhundert und leitet sich vom lateinischen "nux gatum" ab, was "Nusskuchen" bedeutet.

Im Mittelalter verbreitete sich die Kunst der Süßwarenherstellung durch Handelswege und Kreuzzüge nach Europa. Besonders in Italien und Spanien, zwei Schlüsselländern der Mittelmeerregion, entwickelte sich der Nougat zu einer hochgeschätzten Delikatesse. In Italien wird Nougat als "Torrone" bezeichnet, während er in Spanien als "Turrón" bekannt ist.

c. Italienischer Torrone

Torrone wurde erstmals in der Lombardei erwähnt und war eine beliebte Süßigkeit bei Festlichkeiten. Die Legende besagt, dass Torrone im Jahr 1441 zur Hochzeit von Francesco Sforza und Bianca Maria Visconti in Cremona erstmals serviert wurde. Das Rezept basierte auf Mandeln, Honig und Eiweiß und wurde zu einer festen, aber dennoch leicht zu schneidenden Masse verarbeitet.

d. Spanischer Turrón

In Spanien entwickelte sich Turrón hauptsächlich in der Region um Alicante und Jijona. Diese Varianten unterscheiden sich in ihrer Konsistenz – während Turrón de Alicante hart und knusprig ist, ist Turrón de Jijona weich und streichfähig. Beide Versionen basieren auf Mandeln und Honig und sind fester Bestandteil der spanischen Weihnachtstraditionen.

e. Französische Raffinesse

Im 17. Jahrhundert erreichte Nougat Frankreich, wo er besonders in der Region Provence und der Stadt Montélimar zur Perfektion gebracht wurde. Der französische Nougat, bekannt als "Nougat de Montélimar," wird aus Honig, Zucker, Eiweiß, Mandeln und Pistazien hergestellt. Montélimar-Nougat muss mindestens 30% Mandeln und 25% Honig enthalten, um als solcher bezeichnet zu werden. Diese strengen Vorschriften gewährleisten die hohe Qualität und den unverwechselbaren Geschmack.

IV. Die Grundzutaten von Nougat

a. Mandeln

Mandeln sind eine der Hauptzutaten in vielen Nougat-Rezepten und tragen wesentlich zum Geschmack bei. 

Mandeln stammen hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum und Kalifornien. Für hochwertigen Nougat werden bevorzugt süße Mandeln verwendet. Die Mandeln sollten frisch und von hoher Qualität sein, um das beste Aroma zu gewährleisten.

b. Honig

Honig ist eine wesentliche Zutat, die dem Nougat seine charakteristische Süße und ein einzigartiges Aroma verleiht. Honig wird weltweit produziert, aber für traditionellen Nougat bevorzugt man oft regionalen Honig aus dem Mittelmeerraum. Blütenhonig, Lavendelhonig oder Orangenblütenhonig sind beliebte Sorten, die jeweils spezifische Aromen mitbringen.

c. Zucker

Zucker ist neben Honig die Hauptsüßungsmittel in Nougat. 

Zucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Raffinierter Weißzucker ist die gängigste Wahl für die Nougatherstellung. In einigen traditionellen Rezepten wird auch brauner Zucker oder Glukosesirup verwendet, um die Konsistenz zu beeinflussen.

d. Eiweiß

Eiweiß ist die Zutat, die Nougat seine charakteristische, leichte und luftige Textur verleiht. 

Frische Hühnereier sind die übliche Quelle für Eiweiß. In modernen Rezepten können auch pasteurisierte Eiweiße verwendet werden, um das Risiko einer bakteriellen Kontamination zu minimieren.

V. Traditionelle Herstellungsschritte

Die traditionelle Herstellung von Nougat ist ein mehrstufiger Prozess, der Präzision und Erfahrung erfordert.

a. Zubereitung des Zuckersirups

✦ Zucker und Honig werden in einem großen Kupferkessel erhitzt. Kupferkessel werden bevorzugt, weil sie die Hitze gleichmäßig verteilen und eine gleichmäßige Konsistenz des Sirups gewährleisten.

✦ Die Mischung wird bei mittlerer Hitze gekocht, bis sie eine bestimmte Temperatur erreicht. Diese Temperatur ist entscheidend: Bei weichem Nougat (Nougat Blanc) liegt sie niedriger, während harter Nougat (Nougat Noir) eine höhere Temperatur erfordert. 

b. Schlagen des Eiweißes

✦ Während der Zuckersirup erhitzt wird, wird das Eiweiß in einer separaten Schüssel steif geschlagen. Es ist wichtig, dass das Eiweiß genau die richtige Konsistenz hat, um die heiße Zuckermischung aufzunehmen, ohne zusammenzufallen.

✦ In einigen traditionellen Methoden wird ein kleiner Teil des Zuckersirups langsam in das Eiweiß gegossen, um es zu stabilisieren, bevor der Rest hinzugefügt wird.

c. Kombination der Zutaten

✦ Der heiße Zuckersirup wird langsam und vorsichtig in das steif geschlagene Eiweiß eingearbeitet, wobei ständig gerührt wird, um eine homogene und stabile Masse zu erzeugen.

✦ Dies ist ein kritischer Moment in der Herstellung, da die Mischung schnell und gleichmäßig verarbeitet werden muss, um die richtige Konsistenz zu gewährleisten.

d. Hinzufügen der Mandeln

✦ Die gerösteten Mandeln werden vorsichtig unter die heiße Nougat-Masse gehoben. Dieser Schritt muss schnell und sorgfältig durchgeführt werden, um die Mandeln gleichmäßig zu verteilen und ihre knusprige Textur zu bewahren.

✦ Manchmal werden auch Pistazien oder andere Nüsse hinzugefügt, je nach regionalem Rezept und persönlichem Geschmack.

e. Formen und Abkühlen

✦ Die fertige Nougat-Masse wird in vorbereitete Formen gegossen und gleichmäßig verteilt. Traditionell werden rechteckige oder quadratische Formen verwendet, die mit Oblaten ausgekleidet sind, um ein Ankleben zu verhindern.

✦ Die Masse wird auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor sie in Stücke geschnitten wird. Dieser Abkühlprozess ist entscheidend, um die richtige Konsistenz und Festigkeit zu erreichen.