Die handwerkliche Kunst Tartufi Dolci herzustellen


Tartufi Dolci auf weißem Teller

Tartufi Dolci, auch als Schokoladentrüffel bekannt, sind weiche, köstliche Praline aus Schokolade, die mit Zartbitterschokolade oder Puderzucker bestäubt werden und eine der beliebtesten Süßigkeiten in der italienischen Küche. Der Name leitet sich von der Ähnlichkeit mit Trüffeln ab, den typischen und sehr beliebten Pilzen im Piemont.

Einer der bekanntesten Hersteller von Tartufi Dolci ist die Familie Sebaste von Antica Torroneria. Sie haben die sogenannten Tartufi Dolci erfunden, indem sie langsam geröstete Haselnüsse mit verschiedenen Zutaten wie Schokolade, Kaffee und Likör kombinierten.

Der Herstellungsprozess von Tartufi Dolci

Es dauert mehr als 24 Stunden, um einen Tartufi Dolci  bis zur Perfektion zuzubereiten. Ein ganzer Tag, an dem der "Trüffelmeister" den Herstellungsprozess Schritt für Schritt befolgen muss. Es handelt sich um eine langsame Umwandlung von Schokolade, Haselnusspaste und Haselnusskernen. Ein Rezept, das original, einzigartig und exklusiv ist.  Die Tartufi-Masse, die unter Beachtung der idealen Verarbeitungszeiten, Temperaturen und der Zutaten hergestellt wird, benötigt viel  Aufmerksamkeit und Geschick, welches unerlässlich ist, um die außergewöhnlichen Eigenschaften der hochwertigen Rohstoffe optimal zur Geltung zu bringen.

Die Haselnusskerne werden für die Tartufi Dolci speziell aufbereitet. Um die Qualität der Haselnusskerne zu gewährleisten, werden zunächst ganze Haselnüsse sortiert und selektiert. Dies ist einer der wichtigsten Schritte, um die perfekte Harmonie zwischen weich und knusprig zu erreichen.

Die Bedeutung der Haselnusspaste für die Tartufi Dolci ist entscheidend. Das Öl, das durch das Pressen der Haselnüsse gewonnen wird, sorgt für Weichheit und Gleichmäßigkeit der Masse.  Die Haselnusspaste muss den richtigen Flüssigkeitsgrad haben und in kleinen, auf den täglichen Bedarf abgestimmten Mengen zubereitet werden. 

Die Tartufi Dolci werden aus absolut hochwertigen Kakaobohnen hergestellt, deren raffinierte Aromen den Haselnussgeschmack hervorheben. Ein circa 55%iger Kakaoanteil der Schokolade ist ideal, um im Gaumen zur Geltung zu kommen, ohne die einzigartigen Aromen der Haselnuss zu überdecken. 

Das Kneten der Tartuf-Masse erfolgt auf sehr einfache Art und Weise, aber unter absoluter Beachtung des Timings und der Abfolge der verschiedenen Temperaturen, die der Masse die richtige Grundkonsistenz verleihen. Letztlich geht es nur darum, drei Zutaten zusammenzubringen: Haselnüsse, Schokolade und Zucker. Das Wissen, wie man die verschiedenen Komponenten zum richtigen Zeitpunkt einsetzt und die langsame und natürliche Umwandlung des Rohmaterials in das ursprüngliche Endprodukt fördert, macht den Unterschied. 

Die Kühlung der Tartufi-Masse ist einer der unabdingbaren Schritte, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Dieser Schritt findet zu verschiedenen Zeitpunkten während der Verarbeitung statt. Nachdem die Tartufi-Masse einen ganzen Tag lang bearbeitet wurde, "ruht" er eine ganze Nacht lang in einer temperaturgeregelten Zelle. Dies führt zu einer natürlichen Temperierung der Schokolade. Das gleiche, was bei der industriellen Verarbeitung in kurzer Zeit erreicht wird, indem das Produkt plötzlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt wird.  Diese Phase des Herstellungsprozesses gewährleistet, dass die Aromen, Düfte und Aromen der Rohstoffe endgültig und harmonisch miteinander verschmelzen und vor allem, dass die Weichheit des Endprodukts bis zum Ende seiner Lebensdauer unverändert bleibt.

Jetzt ist die Tartufi-Masse bereit, seine Form anzunehmen. Die Masse wird aus den Kühlzellen genommen und "gebrochen", um die richtige Konsistenz für die Verarbeitung zu erhalten. Auch in dieser letzten Verarbeitungsphase müssen die “Tartufi Dolci” nicht gepresst werden, sondern werden mittels eines Extruders hergestellt. 

 


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